RevPASH steht für „Revenue per Available Seat Hour“ (Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde). Es ist das Restaurantäquivalent zum RevPAR in Hotels: Anstatt zu fragen, wie viel jeder Gast ausgegeben hat, wird hier ermittelt, wie viel Umsatz jeder Sitzplatz pro Stunde, in der er für den Betrieb geöffnet war, generiert hat. Die Logik dahinter ist, dass das eigentliche Kapazitätsangebot eines Restaurants nicht aus Gedecken oder Tischen besteht, sondern aus Sitzplatzstunden – und eine Sitzplatzstunde, die ungenutzt verstreicht, ist für immer verloren, genau wie eine nicht verkaufte Hotelübernachtung. Da RevPASH die Auslastung mit den Ausgaben der Gäste und der Tischumschlagshäufigkeit kombiniert, deckt es Probleme auf, die durch die Anzahl der Gedecke und den Durchschnittsbon allein verborgen bleiben – beispielsweise einen Speisesaal, der seinen Durchschnittsbon erhöht hat, während dort still und leise weniger Gäste pro Stunde bedient wurden.

Wie berechnet man den RevPASH?

Teilen Sie den Gesamtumsatz eines Zeitraums durch die Anzahl der verfügbaren Sitzplatzstunden in diesem Zeitraum: RevPASH entspricht dem Umsatz geteilt durch (Anzahl der Sitzplätze multipliziert mit den Öffnungsstunden). Ein Restaurant mit 90 Sitzplätzen, das sechs Stunden geöffnet ist, hat 540 verfügbare Sitzplatzstunden; wenn es an diesem Tag einen Umsatz von 6.480 erzielt, beträgt der RevPASH 12,00. Zwei Regeln sorgen dafür, dass die Zahl realistisch bleibt. Zählen Sie nur Sitzplätze, die tatsächlich mit Personal besetzt und verkauft werden; eine geschlossene Terrasse oder ein Bereich, den Sie nie öffnen, sollte daher ausgeschlossen werden, anstatt den Wert künstlich zu senken. Und berechnen Sie den Wert pro Stunde oder pro Service und nicht nur pro Tag, denn im Tagesdurchschnitt gehen nützliche Details verloren: Ein und derselbe Tag kann eine Abendstunde mit einem RevPASH von 28 und einen Nachmittag mit einem RevPASH von 3 verbergen.

Was ist ein guter RevPASH-Wert?

Es gibt keinen allgemeingültigen Richtwert, da der RevPASH vom jeweiligen Preisniveau abhängt. Der einzige Maßstab, der zählt, ist daher Ihr eigener Trend sowie die Differenz zwischen Ihren besten und schlechtesten Stunden. Als Anhaltspunkt: Ein zwangloses Restaurant mit einem durchschnittlichen Rechnungsbetrag von etwa 25 und einer Tischumschlagzeit von 75 Minuten liegt über einen ganzen Tag hinweg typischerweise im Bereich von 8 bis 14, während ein Gourmetrestaurant mit einem deutlich höheren Rechnungsbetrag, aber nur einer einzigen Sitzung trotz völlig unterschiedlicher wirtschaftlicher Rahmenbedingungen in einem ähnlichen Bereich liegen kann – genau deshalb ist einVergleiche zwischen verschiedenen Lokalen wenig sinnvoll sind. Nutzen Sie das System stattdessen intern: Vergleichen Sie die Stunde um 19 Uhr dieses Dienstags mit der des letzten Dienstags, messen Sie die Spanne zwischen Spitzen- und Tiefstzeiten und betrachten Sie jede Stunde, die unter etwa einem Drittel Ihrer Spitzenzeit liegt, als Chance und nicht als unvermeidbare Tatsache.

Inwiefern unterscheidet sich RevPASH von RevPAR?

Sie beantworten dieselbe Frage in Bezug auf unterschiedliche Bestände. RevPAR misst den Umsatz pro verfügbarem Zimmer pro Nacht, daher ist die Einheit des vergänglichen Bestands eine Zimmernacht. RevPASH misst den Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz pro Stunde, daher ist die Einheit eine Sitzplatzstunde, die sich im Rahmen eines einzigen Service mehrmals umsetzt und nicht nur einmal pro Nacht. Dieser Unterschied ist betrieblich von Bedeutung: Ein Hotel kann ein Zimmer nur einmal pro Nacht verkaufen, während ein Restaurant denselben Sitzplatz an einem Abend zwei- oder dreimal verkaufen kann, wodurch die Umschlagzeit in Restaurants zu einem Umsatzhebel wird, was bei Zimmern einfach nicht der Fall ist. Beide Kennzahlen existieren aus demselben Grund: um zu verhindern, dass Teams sich über einen hohen Durchschnittspreis freuen, während Kapazitäten ungenutzt bleiben.

Wie kann ein Restaurant den RevPASH steigern?

Vier Hebel, in grober Reihenfolge nach ihrer Wirksamkeit. Reduzieren Sie die Leerlaufzeit zwischen den Tischbelegungen – also die Zeit zwischen der Rechnung eines Gastes und der Platzierung des nächsten Gastes –, da die Bezahlung am Tisch und eine schnellere Tischvorbereitung die Tischumschlagrate erhöhen, ohne dass jemand bei seinem Essen gehetzt wird. Passen Sie die Tischzusammenstellung so an, dass die Gruppengrößen zur Tischgröße passen, und vermeiden Sie es, Paare an Vierertischen zu platzieren – dies ist oft der größte versteckte Verlust in einem gut besuchten Restaurant. Gestalten Sie die Speisekarte so, dass die von den Gästen am häufigsten gewählten Gerichte auch diejenigen sind, die eine hohe Marge bieten und den Servicefluss beschleunigen – das ist Menüoptimierung unter Verwendung von RevPASH als Leistungsindikator. Und verlagern Sie die Nachfrage in verkehrsschwache Zeiten durch zeitgebundene Angebote, frühe Tischreservierungen und – in Hotels – durch die Einbindung von Hausgästen in ruhige Servicezeiten. Für jeden dieser Hebel sind stundenweise Daten aus dem Kassensystem erforderlich, um den Erfolg nachzuweisen.

Revenue Management & Distribution

RevPASH: Die Kennzahl, die Ihrem Restaurant noch fehlt

Restaurants messen Gästezahl und Durchschnittsbon, und beide können steigen, während das Geschäft schlechter wird. RevPASH, der Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde, erfasst, was beide übersehen: Er behandelt einen Sitzplatz pro Stunde als den verderblichen Bestand, der er ist. Der Leitfaden zeigt die Formel, die stundenweise Auswertung, realistische Richtwerte je Servicestil und die vier Hebel: Umschlagzeit, Tischmix, Menügestaltung und Nachfrageverschiebung.

Mika TakahashiRedaktion

Veröffentlicht 26. Juli 2026

13 Min. Lesezeit

Die meisten Restaurants verfolgen zwei Kennzahlen mit großer Sorgfalt: die Anzahl der Gäste und den durchschnittlichen Rechnungsbetrag. Beide können steigen, während sich die Geschäftslage still und leise verschlechtert. Wenn man den durchschnittlichen Rechnungsbetrag um 8 % erhöht und dafür an einem Freitagabend einen Tischumschlag einbüßt, hat man einen gut besuchten, profitablen Speisesaal gegen einen ruhigeren, leereren eingetauscht, der im Tagesbericht besser aussieht. Dieser blinde Fleck entsteht, weil sowohl die Gästezahl als auch der durchschnittliche Rechnungsbetrag den Zeitfaktor außer Acht lassen – und Zeit ist das einzige „Inventar“, das ein Speisesaal tatsächlich verkauft.

RevPASH, der Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde, schließt diese Lücke. Entlehnt aus dem Hotel-Revenue-Management, wo RevPAR schon vor langer Zeit die Diskussionen über Preis versus Auslastung abgelöst hat, behandelt es einen Sitzplatz für eine Stunde als vergängliche Einheit: Ist er um 19 Uhr noch nicht verkauft, ist er für immer verloren – genau wie eine leere Zimmernacht. Dieser Leitfaden behandelt die Formel und die Berechnungen, die dahinterstehen, wie man die Zahl Stunde für Stunde statt als Tagesdurchschnitt interpretiert, wie realistische Richtwerte aussehen und welche vier Hebel sie tatsächlich beeinflussen – sowie das spezifische Verhalten dieser Kennzahl in einem Hotelrestaurant, wo Frühstück, Hausgäste und Bankette jede vereinfachte Version der Kennzahl verzerren.

Was RevPASH ist und warum Gästezahlen und Durchschnittsrechnungen irreführend sind

Die Anzahl der Gedecke zählt die Anzahl der Personen. Der durchschnittliche Rechnungsbetrag zählt die Ausgaben pro Person. Keiner der beiden Werte berücksichtigt Kapazität oder Zeit, sodass beide durch ein schrumpfendes Geschäft geschönt werden können. Ein Speisesaal, der 40 Gäste zu je 60 bedient, sieht beim durchschnittlichen Rechnungsbetrag identisch aus wie einer, der 40 Gäste zu je 60 in der Hälfte der Zeit bedient – wobei der zweite doppelt so viel Umsatz macht. RevPASH ist die Kennzahl, die dieses Problem löst, da sie sich nur dann verändert, wenn sich tatsächlich etwas ändert: Sie haben mehr Plätze besetzt, die Gäste haben mehr ausgegeben oder die Tischauslastung war höher.

Das mentale Modell, das dies verdeutlicht, stammt aus der Hotellerie. Hoteliers hörten auf, darüber zu streiten, ob Preis oder Auslastung wichtiger sei, als RevPAR diesen Kompromiss in einer einzigen Kennzahl sichtbar machte – so wie es unser Erklärer zum Thema RevPAR darlegt –, und dieselbe Debatte, die durch unseren Vergleich von RevPAR und ADR geklärt wurde, spielt sich jeden Abend in Restaurants ab zwischen Managern, die höhere Durchschnittsrechnungen wollen, und Managern, die schnellere Tischumschläge anstreben. RevPASH ist der Schiedsrichter: Ihm ist es egal, an welchem Hebel Sie ziehen, sondern nur, ob die Sitzstunde mehr eingebracht hat.

Die RevPASH-Formel mit Beispielberechnungen

Die Berechnung ist bewusst einfach gehalten: RevPASH entspricht dem Gesamtumsatz geteilt durch die verfügbaren Sitzplatzstunden, wobei die verfügbaren Sitzplatzstunden sich aus der Anzahl der Sitzplätze multipliziert mit den Öffnungsstunden ergeben.

Nehmen wir ein Restaurant mit 90 Sitzplätzen, das von 12 Uhr mittags bis 22 Uhr geöffnet ist – also zehn Stunden und 900 verfügbare Sitzstunden. Bei einem Umsatz von 10.800 ergibt sich ein RevPASH von 12,00. Nun unterteilen wir den Tag, denn in der Tagesbetrachtung verbergen sich die nützlichen Informationen. Wenn das Abendessen von 18:00 Uhr bis 22:00 Uhr 8.200 erbrachte, entspricht dies 360 Sitzstunden bei einem RevPASH von 22,78, während die sechs Stunden von 12:00 Uhr bis 18:00 Uhr 2.600 bei 540 Sitzstunden erbrachten, was einem RevPASH von 4,81 entspricht. Ein Restaurant, zwei völlig unterschiedliche Geschäftsmodelle – und nur die aufgeschlüsselte Version zeigt Ihnen, worauf Sie Ihr Augenmerk richten sollten.

Zwei Grundsätze sorgen dafür, dass die Zahlen zuverlässig bleiben. Zählen Sie nur die Sitzplätze, die Sie tatsächlich mit Personal besetzen und vermarkten: Die Einbeziehung einer Terrasse, die Sie zweimal im Sommer öffnen, oder eines privaten Raums, der ungenutzt bleibt, drückt die Kennzahl aus Gründen, die nichts mit der Leistung zu tun haben. Und seien Sie konsequent bei der Auswahl der einbezogenen Umsätze: Berücksichtigen Sie Speisen und Getränke aus diesem Raum, schließen Sie jedoch Bankett- oder Zimmerservice-Umsätze aus, die diese Sitzplätze nicht belegen – sonst misst Ihre Trendlinie eher Ihre Buchhaltung als Ihren Speisesaal. Sobald die Berechnung klar ist, fügt sich RevPASH nahtlos in die betrieblichen Kennzahlen unseres Hotel-KPI-Leitfadens ein – als F&B-Gegenstück zu den Zimmerkennzahlen.

A cel-shaded editorial illustration in a warm palette with a teal accent: an abstract chart of a restaurant day, with low pale bars across the quiet hours rising to a tall teal peak at dinner service and falling away again, and simplified silhouettes of diners at tables along the baseline beneath it, conveying how revenue per available seat hour varies hour by hour.

RevPASH Stunde für Stunde lesen

Der tägliche RevPASH ist die Schlagzeile; die stündliche Kurve ist die Diagnose. Stellen Sie sie für eine normale Woche dar, und die Form verrät Ihnen, um welche Art von Problem es sich handelt. Ein hoher, schmaler Peak mit langen, flachen Schultern deutet auf ein Problem mit der Nachfrageverlagerung hin: Ihre Küche und Ihr Speisesaal sind eindeutig leistungsfähig, aber nur für neunzig Minuten am Tag. Ein breites, flaches Plateau über den gesamten Servicezeitraum hinweg deutet in der Regel auf ein Problem mit der Tischumschlagzeit oder der Tischzusammensetzung hin, da die Plätze zwar besetzt sind, aber keinen Umsatz generieren. Ein Spitzenwert, der sich an der Spitze abflacht, an eine Obergrenze stößt und sich weigert, weiter anzusteigen, egal wie viel Zulauf es gibt, ist ein Kapazitäts- oder Tempoengpass – und dies ist die wertvollste Erkenntnis von allen, denn sie bedeutet, dass Sie in Ihrer besten Stunde Einnahmen verschenken.

Zwei Vergleiche sind wichtiger als jede absolute Zahl. Vergleichen Sie vergleichbare Stunden an vergleichbaren Tagen, beispielsweise diesen Donnerstag um 20 Uhr mit den letzten vier Donnerstagen um 20 Uhr, denn der wöchentliche Rhythmus eines Restaurants ist stärker ausgeprägt, als die meisten Manager annehmen. Und messen Sie die Spanne zwischen Ihrer Spitzen- und Ihrer Schwachzeit: Diese Differenz ist Ihr realistisches Wachstumspotenzial, ausgedrückt in der einzigen Einheit, die Löhne bezahlt. All dies hängt von stundenbezogenen Umsatzdaten ab, weshalb diese Kennzahl nur dann aussagekräftig ist, wenn das Kassensystem jede Rechnung mit einem Zeitstempel versieht und Auswertungen nach Stunde, Service und Bereich statt nur nach Tag liefern kann.

Benchmarks: So sieht ein gutes Ergebnis aus

RevPASH skaliert mit Ihrem Preisniveau, was einen Vergleich zwischen verschiedenen Restaurants nahezu bedeutungslos macht und der Grund dafür ist, dass diese Kennzahl oft falsch vermittelt wird. Ein Bistro mit einem durchschnittlichen Rechnungsbetrag von 25 und einer Tischumschlagzeit von 75 Minuten sowie ein Fine-Dining-Restaurant mit einem Rechnungsbetrag von 120 und einem einzigen, gemächlichen Sitzgang können trotz gegensätzlicher Geschäftsmodelle nur einen Punkt voneinander abweichen. Wer ein universelles RevPASH-Ziel nennt, will Ihnen etwas verkaufen.

Nutzen Sie die Kennzahl stattdessen für Ihre eigene Analyse anhand von drei internen Vergleichswerten: Ihren eigenen Trendverlauf – bei gleichem Service und am gleichen Wochentag über einen Zeitraum von acht bis zwölf Wochen –, der saisonale Schwankungen herausrechnet und zeigt, ob betriebliche Veränderungen wirken. Ihre Spitzenstunden-Obergrenze – der beste RevPASH, den Sie jemals bei diesem Service verzeichnet haben –, die eher ein Beweis dafür ist, wozu der Raum fähig ist, als eine bloße Theorie. Und Ihr Verhältnis von Tief- zu Spitzenwerten, wobei jede Stunde, die unter etwa einem Drittel Ihres Spitzenwerts liegt, eine Stunde ist, an der Sie arbeiten sollten, anstatt sie einfach hinzunehmen. Für Hotelrestaurants gibt es einen vierten Indikator: denselben Service an Nächten mit hoher Auslastung im Vergleich zu Nächten mit geringer Auslastung. Dieser quantifiziert, wie viel Ihres F&B-Umsatzes tatsächlich von Hausgästen stammt – eine Zahl, die die meisten Hotels nur schätzen und die in unserem Leitfaden zu F&B-Umsätzen in Hotels ausführlich behandelt wird.

Hebel 1: Durchlaufzeit ohne Eile für die Gäste

Die Tischumschlagzeit ist der schnellste Hebel und derjenige, der am häufigsten falsch gehandhabt wird, da Manager versuchen, die Mahlzeit zu verkürzen, obwohl das Geld in der damit verbundenen Leerlaufzeit steckt. Unterteilen Sie den Tischumschlag in seine einzelnen Bestandteile: Platzierung, Bestellung, Tempo in der Küche, Warten auf die Rechnung, Bezahlung, Abräumen und Wiedereinstellen. Gäste merken sofort, wenn eine Mahlzeit gehetzt abläuft, aber noch nie hat sich jemand darüber beschwert, dass die Rechnung zügig kam oder der Tisch effizient abgeräumt wurde. Genau dort liegen die Minuten, und sie sind echtes Geld wert: An einem Tag mit 900 Sitzstunden und einem RevPASH von 22 beim Abendessen bringt das Einsparen von acht Minuten Leerlaufzeit pro Tischumlauf während eines geschäftigen Service routinemäßig einen Umsatzzuwachs von einigen Hundert, ohne das Gästeerlebnis zu beeinträchtigen.

Zwei Maßnahmen leisten dabei den größten Beitrag: Bezahlen am Tisch, wodurch der zehnminütige Hin- und Rückweg zum Terminal entfällt und die Transaktion abgeschlossen wird, während der Gast noch bequem am Tisch sitzt. Und ein klarer Standard für das Abräumen mit einem namentlich benannten Verantwortlichen pro Bereich, damit ein freigewordener Tisch nicht sechs Minuten lang ungeräumt bleibt, weil jeder davon ausging, dass sich jemand anderes darum kümmern würde. Beide Änderungen sind eher betrieblicher als technologischer Natur, lassen sich jedoch weitaus einfacher umsetzen, wenn das Kassensystem die Rechnungen über ein Handterminal abschließt und den Tischstatus in Echtzeit an das Servicepersonal übermittelt – eine integrierte Lösung, die in unserem Leitfaden zur POS- und PMS-Integration beschrieben wird.

Hebel 2: Tischbelegung und Disziplin bei der Platzierung

Der größte versteckte Verlust in den meisten stark frequentierten Speisesälen entsteht dadurch, dass eine Zweiergruppe an einem Vierertisch platziert wird. Jede solche Entscheidung wandelt zwei verkaufsfähige Sitzstunden in null um, und an einem voll ausgelasteten Samstag hat ein Restaurant, in dem dies fünfzehn Mal geschieht, stillschweigend einen Bereich geschlossen. Die Überprüfung der Verteilung der Gruppengrößen im Vergleich zum Tischbestand ist eine wenig glamouröse Arbeit, die sich regelmäßig besser auszahlt als jede Marketingkampagne: Die meisten Restaurants sind mit zu vielen Vierertischen ausgestattet, weil diese in Möbelausstellungen verkauft werden, während die tatsächliche Nachfrage von Zweiergruppen dominiert wird.

Die Lösungen sind sowohl räumlicher als auch verfahrenstechnischer Natur. Flexible Tische, die sich zusammenstellen und trennen lassen, sodass sich der Raum an die tatsächliche Zusammensetzung der Gäste des Abends anpasst und nicht an die, die sich jemand während der Einrichtung vorgestellt hat. Eine Sitzplatzpolitik, die große Tische während der Stoßzeiten für große Gruppen reserviert, anstatt sie an den Erstankommenden zu vergeben. Und Gemeinschaftstische oder Barplätze für Spontangäste zu zweit, wodurch die häufigste Gruppengröße in Umsatz umgewandelt wird – und zwar mit einer Dichte, die ein Vierertisch niemals erreichen kann. Auch das Timing spielt hier eine Rolle: Die Buchung aller Tische für 20 Uhr führt zu einer Krise in der Küche und einem niedrigeren RevPASH als die Staffelung derselben Gäste auf 19, 19:30 und 20 Uhr; die personelle Seite dieser Berechnung wird in unserem Leitfaden zur Personalplanung im Hotel behandelt.

A cel-shaded editorial illustration in a warm palette with a teal accent: a server pays close attention while resetting a table in a lively restaurant, a small handheld payment device glowing teal in her apron pocket, and in the background two guests are being seated at a compact table for two while a larger table hosts a group of six, conveying turn time and table mix as the levers that raise revenue per seat hour.

Eine Erhöhung des durchschnittlichen Rechnungsbetrags steigert den RevPASH nur dann, wenn sie nicht zu einem Verlust an Tischumschlag führt; deshalb geht es beim Menü-Hebel eher um den Umsatz pro Stunde als um den Umsatz pro Gast. Ein 90-minütiges Degustationsmenü, das einen Tisch drei Stunden lang belegt, kann pro Sitzstunde weniger einbringen als ein 45-minütiges À-la-carte-Menü, das in neunzig Minuten serviert wird. Die richtige Frage lautet niemals, was ein Gericht kostet oder sogar welchen Beitrag es leistet, sondern welchen Beitrag es pro Minute Tischzeit leistet.

Das rückt das Menü-Engineering in ein nützliches Licht. Gerichte mit hoher Marge und kurzer Zubereitungszeit verdienen einen prominenten Platz, insbesondere zu Stoßzeiten. Gerichte, deren Zubereitung oder Verzehr viel Zeit in Anspruch nimmt, gehören in die ruhigeren Servicezeiten, in denen es für die Sitzplatzstunde keinen alternativen Käufer gibt. Und die Zusatzangebote, die den Umsatz steigern, ohne die Tischbelegungszeit zu verlängern – ein Aperitif, der während der Bestellung eingenommen wird, ein Kaffee und ein Digestif, auf die man sonst verzichten würde –, sind reine RevPASH-Gewinne. Deshalb passt der systematische Ansatz in unserem Leitfaden zum Menu-Engineering so gut zu dieser Kennzahl. Die Kostenkontrolle bildet die Grundlage für all dies: RevPASH misst den Umsatz, nicht den Gewinn; daher bedeutet ein steigender Wert wenig, wenn die Lebensmittelkosten aus dem Ruder laufen – eine Disziplin, die unser Leitfaden zur Bestandsverwaltung in Restaurants sicherstellen soll.

Hebel 4: Nachfrage in verkaufsschwache Zeiten verlagern

In den Zeiten mit geringem Andrang liegen die größten absoluten Gewinne, da sie nahe Null beginnen. Ein RevPASH von 4,81 am Nachmittag im obigen Beispiel bietet weitaus mehr Spielraum als ein RevPASH von 22,78 beim Abendessen, und eine Steigerung auf 8 ist wertvoller, als einen weiteren Punkt aus der Spitzenauslastung herauszupressen. Die Instrumente sind dieselben zeitbasierten Preisgestaltungsprinzipien, die Hotels bei Zimmern anwenden: Angebote für frühe Tischreservierungen mit einem echten Grund, bereits um 18 Uhr statt um 20 Uhr zu kommen, ein eigenständiges Nachmittagssortiment statt einer traurigen Version der Abendkarte sowie Veranstaltungen, die einem toten Dienstag einen Sinn geben. Die Preisgestaltungslogik spiegelt unseren Leitfaden zur dynamischen Preisgestaltung wider, der hier auf Sitzplatzstunden statt auf Übernachtungen angewendet wird, und die Disziplin bei der Nachfragemessung entspricht der in unserem Leitfaden zur Nachfrageprognose für Hotels.

Eine Einschränkung, die diesen Hebel von einer Rabattgewohnheit unterscheidet: Eine Aktion, die eine Schwachzeit zu einem niedrigen Preis füllt, ist in der Regel ein gutes Geschäft, da die Alternative ein leerer Platz wäre; dieselbe Aktion, die jedoch in Spitzenzeiten übergreift, zerstört den Wert, indem sie die Nachfrage zum Vollpreis verdrängt. Begrenzen Sie die Angebote zeitlich so streng, wie ein Hotel einen Tarif nur für Mobilgeräte begrenzt.

RevPASH im Hotelrestaurant

Der Hotel-Gastronomiebereich (F&B) untergräbt den naiven RevPASH auf drei spezifische Arten, und für jede gibt es eine einfache Lösung. Das Frühstück ist der erste Punkt: Es hat ein hohes Volumen, einen niedrigen Durchschnittsumsatz, ist oft im Zimmerpreis inbegriffen und verzerrt die Gesamtzahl, ohne aussagekräftige Informationen zu liefern. Messen Sie das Frühstück separat, und wenn es inbegriffen ist, schließen Sie es entweder aus oder verbuchen Sie es mit dem internen Transferwert, den der Tarif zuweist – eine buchhalterische Frage, die unser Leitfaden zum Hotelfrühstück behandelt. Zweitens nutzen Bankette und Veranstaltungen andere Räumlichkeiten und oft anderes Personal; halten Sie daher die Bankettumsätze vollständig aus der Berechnung für den Speisesaal heraus, da sie sonst ein schwaches Restaurant hinter einem starken Veranstaltungsmonat verschleiern. Drittens bedeutet die hauseigene Nachfrage, dass Ihre Gästezahlen mit der Auslastung korrelieren; betrachten Sie RevPASH daher immer im Zusammenhang mit der Auslastung der Nacht: Ein unveränderter Wert an einer Nacht mit hoher Auslastung ist ein echtes Erfassungsproblem, und die Instrumente zu dessen Behebung – Zimmerwerbung, Hinweise beim Check-in, Nachrichten vor der Ankunft – sind dieselben, die in unserem Leitfaden zum Upselling im Hotel behandelt werden.

Die praktische Voraussetzung für alle drei Punkte ist, dass Restaurant- und Hoteldaten in einem System gespeichert sind: Rechnungen, die auf Zimmerabrechnungen verbucht werden, F&B-Umsätze, die im selben Hauptbuch wie die Zimmererlöse erfasst werden, und Berichte, die ein Abendessen am Dienstag stundenweise aufschlüsseln und nachgeben, ob der Gast im Hotel übernachtet hat. Dieses Konzept der einheitlichen Plattform ist das Hauptargument, das unser Leitfaden zum F&B-Betrieb in Hotels ausführlich darlegt, und der Grund, warum stundenbezogene Kennzahlen wie diese auf einer vernetzten Systemarchitektur kinderleicht zu erstellen sind, während dies auf einer isolierten Architektur nahezu unmöglich ist, wie unser Leitfaden zur Hotelautomatisierung erklärt.

Wichtige Erkenntnisse

RevPASH ist der Umsatz geteilt durch die Sitzplätze und multipliziert mit den Öffnungsstunden, und es ist wichtig, weil es die einzige gängige Restaurantkennzahl ist, die Zeit einbezieht. Die Anzahl der Gedecke und der durchschnittliche Rechnungsbetrag können sich beide verbessern, während das Geschäft schrumpft; RevPASH kann das nicht. Berechnen Sie ihn pro Stunde und pro Service, niemals nur pro Tag, zählen Sie nur die Sitzplätze, die Sie tatsächlich verkaufen, und vergleichen Sie ihn mit Ihrem eigenen Trendverlauf, Ihrer Spitzenauslastung und Ihrer Spanne zwischen Tief- und Spitzenauslastung – und nicht mit anderen Restaurants, deren Preisniveaus den Vergleich bedeutungslos machen.

Die vier Hebel sind Leerlaufzeiten im Tischumschlag, Tischzusammensetzung und -auslastung, Speisekartenzusammensetzung gemessen pro Minute Tischbelegung sowie die Verlagerung der Nachfrage in Nebenzeiten durch zeitlich begrenzte Angebote. In Hotels sollten Frühstück und Bankette von den Zahlen des Speisesaals getrennt und stets im Verhältnis zur Auslastung betrachtet werden. All dies erfordert stundenweise Daten aus einem Kassensystem, das Rechnungen mit einem Zeitstempel versieht und Umsätze so verbucht, dass die Finanzabteilung sie einsehen kann. Wenn Sie den RevPASH nach Stunde, Bereich und Service im Vergleich zu Ihren eigenen Zahlen einsehen möchten, wobei F&B-Umsätze direkt auf die Rechnung und in das Hauptbuch gebucht werden, ist eine Prostay-Demo der schnellste Weg, sich einen Überblick zu verschaffen.