Sind Sie neugierig, wie sich die Umsätze im Hotel- und Gastronomiebereich entwickelt haben? Was einst nur ein einfacher Anreiz für Gäste war, hat sich zu einer wichtigen Ertragsquelle gewandelt, die den Gewinn Ihres Hauses erheblich steigern kann. Betrachten Sie den F&B-Betrieb als Brücke zwischen Gästezufriedenheit und Ihren Umsatzzielen – angesichts der Tatsache, dass die globale Hotellerie im Jahr 2025 voraussichtlich 4,9 Billionen US-Dollar erwirtschaften wird, erkennen Hotelbesitzer und Geschäftsführer wie Sie, dass der F&B-Betrieb innerhalb des nächsten Jahrzehnts bis zu 80 % des Gesamtumsatzes ausmachen könnte. Dieser Wandel verdeutlicht, warum das Verständnis und die Optimierung der Rentabilität im F&B-Bereich heute wichtiger denn je für Hotels ist, die ihre Einnahmequellen maximieren und auf dem heutigen Markt wettbewerbsfähig bleiben wollen.
Dieser Wandel von einer Kostenstelle zu einem Umsatztreiber spiegelt wider, wie sich die Erwartungen der Gäste, die Markttrends und die betrieblichen Realitäten um Sie herum entwickelt haben. Die Gäste von heute geben etwa 4 % mehr für Speisen und Getränke aus als noch im Jahr 2024, was Hotels, die wissen, wie sie diese sich wandelnden Anforderungen nutzen können, spannende Möglichkeiten eröffnet. Da jedoch die Personalkosten fast die Hälfte der F&B-Einnahmen verschlingen und die Inflation die Preise in die Höhe treibt, erfordert der Erfolg in diesem Bereich kluge Strategien, operative Exzellenz und datengestützte Entscheidungen, die Sie umsetzen können, um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein.
Grundlagen der F&B-Umsätze in Hotels verstehen
Fragen Sie sich, wie viel Ihr F&B-Betrieb zum Gewinn Ihres Hotels beitragen sollte? Hier ist, was Sie wissen müssen: In der Regel machen die F&B-Umsätze etwa 25 % der Gesamteinnahmen Ihres Hauses aus, wobei dies je nach Art des von Ihnen geführten Hotels und dem von Ihnen anvisierten Marktsegment stark schwanken kann. Um ein klares Bild Ihrer Leistung zu erhalten, sollten Sie Ihren gesamten F&B-Umsatz berechnen, indem Sie die F&B-Verkäufe nehmen, Abzüge (wie Rabatte oder kostenlose Artikel) abziehen und alle anderen damit verbundenen Einnahmequellen hinzufügen. Diese einfache Formel bildet die Grundlage dafür, wie gut Ihre Abteilung abschneidet, und ermöglicht es Ihnen, Ihre Ergebnisse im Zeitverlauf oder im Vergleich zu anderen Häusern in Ihrem Portfolio zu analysieren.
Kommen wir nun zu den Preisnachlässen – denn diese kommen ins Spiel, wenn die Dinge nicht ganz nach Plan laufen. Stellen Sie sich Folgendes vor: eine Mahlzeit, die nicht den Erwartungen Ihres Gastes entsprach, oder ein Getränk, das ausgetauscht werden musste. Zu diesen Preisnachlässen können kostenlose Gerichte gehören, die Sie als Entschädigung für eine Panne anbieten, oder Rabatte, die Sie aufgrund von Serviceverzögerungen gewähren. Auch wenn diese Anpassungen zunächst unbedeutend erscheinen mögen, können sie sich erheblich summieren und Ihre Gewinnmargen schmälern. Deshalb ist es für die Aufrechterhaltung der Rentabilität Ihres F&B-Bereichs absolut entscheidend, diese genau im Auge zu behalten.
Ihr Hotel- und Gastgewerbe folgt wahrscheinlich den USALI-Standards (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry) zur Kategorisierung von Umsätzen, auch wenn Sie bei der Berichterstattung dieser Zahlen eine gewisse Flexibilität haben. Betrachten Sie diese Standards als Ihren Kompass für die Finanzberichterstattung – sie helfen dabei, alles einheitlich zu halten, und machen es unendlich viel einfacher, Ihren Hotelbetrieb über verschiedene Märkte hinweg zu vergleichen. Wenn Sie diese Grundlagen beherrschen, können Sie klügere Entscheidungen über Preisgestaltung, Kostenkontrolle und Umsatzstrategien treffen, die Ihre Rentabilität steigern.
Aber hier ist der Punkt: Es geht nicht nur darum, den Umsatz zu verfolgen. Wichtige Kennzahlen wie der Umsatz pro belegtem Zimmer (RevPOR) – der Ihren gesamten F&B-Umsatz durch die Anzahl der belegten Zimmer teilt – bieten Ihnen eine leistungsstarke Möglichkeit, Ihren Erfolg mit dem Ihrer Mitbewerber zu vergleichen und wertvolle Verbesserungsmöglichkeiten zu erkennen. Weitere wegweisende Indikatoren sind der durchschnittliche Rechnungsbetrag, die Anzahl der Gäste pro Betrieb und die Gewinnmargen nach Einnahmequelle. Zusammen zeichnen diese Kennzahlen ein umfassenderes, lebendigeres Bild Ihrer finanziellen Situation im F&B-Bereich und helfen Ihnen, Ihren Betrieb zu größerem Erfolg zu führen.
Aktuelle Marktentwicklung und regionale Trends
Das Wachstum der F&B-Umsätze im Jahr 2025 ist größtenteils auf die Nachfrage von Unternehmensgruppen und einen starken Anstieg der Konferenz- und Bankettumsätze zurückzuführen – die Lebensmittelverkäufe sind um 8,9 % gestiegen, und die Getränkeverkäufe sind im Vergleich zu früheren Zeiträumen um 4,4 % gestiegen. Dieses Comeback spiegelt die Rückkehr von Geschäftsreisen und Firmenveranstaltungen nach den pandemiebedingten Unterbrechungen wider und bietet Hotels eine hervorragende Gelegenheit, diese Nachfrage effektiv zu erfassen und zu bedienen.
Bei genauerer Betrachtung der regionalen Trends schneiden Hotels im Süden der USA bei F&B-Umsatz und Gewinn pro verfügbarem Zimmer (PAR) durchweg besser ab als diejenigen im Westen. Dies deutet darauf hin, dass Faktoren wie Betriebsstrategien, Arbeitskosten und die Ausgabengewohnheiten der Gäste je nach Standort recht unterschiedlich sind. Diese regionalen Nuancen hängen oft mit der lokalen Esskultur, dem Wettbewerb und den wirtschaftlichen Bedingungen zusammen, die das Ausgabeverhalten der Gäste prägen.
Marktdaten zeigen zudem, dass Hotels der gehobenen Kategorie 57 % des branchenweiten F&B-Gesamtumsatzes erwirtschaften, während Luxushotels 36 % beitragen, aber deutlich mehr Umsatz pro belegtem Zimmer erzielen. Dieser Unterschied unterstreicht die Notwendigkeit, F&B-Strategien auf die Marktposition und das Gästeprofil Ihres Hauses abzustimmen. Luxushotels bedienen zwar weniger Gäste, verlangen aber Premiumpreise, während Häuser der gehobenen Kategorie sich auf Volumen und betriebliche Effizienz konzentrieren, um den Umsatz zu steigern.
Die Ausgabeverhalten der Gäste haben sich als widerstandsfähig erwiesen, mit einem Anstieg der F&B-Ausgaben um 4 % im Jahr 2024 im Vergleich zu 2019, obwohl 2025 in einigen Märkten ein leichter Rückgang zu verzeichnen war. Dies signalisiert, dass die Nachfrage zwar insgesamt stark bleibt, Hotels jedoch ihr Angebot kontinuierlich anpassen müssen, um das Interesse der Gäste aufrechtzuerhalten und deren Ausgaben zu sichern. Der leichte Rückgang in diesem Jahr könnte wirtschaftliche Unsicherheiten oder sich wandelnde Verbraucherpräferenzen widerspiegeln, daher ist es entscheidend, die Trends im Blick zu behalten.
Herausforderungen bei der Rentabilität und Kostenmanagement
Die Personalkosten sind die größte Hürde für die F&B-Abteilungen von Hotels: Sie machen 37 % der Ausgaben aus, hinzu kommen weitere 13 % für Steuern und Sozialleistungen – das bedeutet, dass die Hälfte der F&B-Einnahmen für Personal aufgewendet wird. Daher ist ein effizientes Personalmanagement für die Rentabilität absolut entscheidend. Leider hat der Anstieg der Personalkosten in vielen Märkten die Umsatzsteigerungen überholt, was Hotels dazu zwingt, Personalbesetzung, Servicemodelle und betriebliche Effizienz zu überdenken.
Die Lebensmittelinflation ist in den meisten Märkten um 25 % gestiegen und drückt die Gewinnmargen bei allen Hotelkategorien. Von alltäglichen Zutaten bis hin zu Spezialitäten haben steigende Kosten F&B-Manager dazu gezwungen, bei Kostenkontrolle, Menügestaltung und Verhandlungen mit Lieferanten kreativ zu werden. Die Herausforderung besteht darin, das Kostenmanagement mit der Aufrechterhaltung der Qualität und der Gästezufriedenheit in Einklang zu bringen, damit die Kunden wiederkommen.
Im Vereinigten Königreich beispielsweise sind die F&B-Margen von Hotels aufgrund von Mindestlohnsteigerungen und anderen Kostendruckfaktoren von 30 % auf 22 % gesunken – ein deutlicher Hinweis darauf, wie schnell externe wirtschaftliche Faktoren die Rentabilität beeinträchtigen können. Auch wenn die Auswirkungen regional variieren, stehen viele Märkte vor ähnlichen Herausforderungen.
Auch die Gewinnmargen unterscheiden sich je nach Hotelsegment: Limited-Service-Hotels erzielen im F&B-Bereich oft eine Rentabilität von 45 % bis 50 %, während Mittelklasse- und Luxushotels im Durchschnitt bei 20 % bis 25 % liegen. Dies spiegelt den einfacheren Betrieb und den geringeren Personalbedarf von Limited-Service-Hotels im Vergleich zu den komplexen gastronomischen Erlebnissen wider, die Full-Service-Hotels bieten. Das Verständnis dieser Unterschiede hilft dabei, realistische Ziele und Strategien festzulegen.
Diskrepanz zwischen Umsatz- und Kostenwachstum
In Europa ist der Zimmerumsatz pro verfügbarem Zimmer (RevPAR) seit 2020 um 17 % gestiegen, der F&B-Umsatz jedoch nur um 5 %. Diese Lücke verdeutlicht eine Diskrepanz: Während sich die Zimmerauslastung stark erholt hat, konnte der F&B-Bereich nicht mithalten, was möglicherweise auf verpasste Chancen oder Herausforderungen bei der Preisgestaltung und beim Absatz hindeutet.
Steigende Kosten für Energie, Zutaten und Personal übersteigen weiterhin das Umsatzwachstum im F&B-Bereich und schaffen ein schwieriges Umfeld für F&B-Leiter in Hotels. Dieses Ungleichgewicht bedroht die Nachhaltigkeit traditioneller F&B-Modelle und zwingt Hotels zu Innovationen bei Serviceangebot, Preisgestaltung und Kostenkontrolle. Es unterstreicht zudem die Notwendigkeit eines fortschrittlicheren Revenue Managements im F&B-Bereich.
Lohndruck und Personalmangel bleiben auch Anfang 2025 ein großes Problem, wobei viele Hotels Schwierigkeiten haben, Servicequalität und Arbeitskosten in Einklang zu bringen. Erhöhungen des Mindestlohns, wettbewerbsintensive Märkte und eine hohe Fluktuation im Hotelgewerbe sorgen für eine perfekte Sturmkonstellation, die Hotels dazu veranlasst, Technologien, neue Servicemodelle und Mitarbeiterschulungen zu prüfen, um Gäste zufrieden zu stellen, ohne dabei finanziell zu scheitern.
Strategische Ansätze zur Maximierung der F&B-Umsätze
Eine vielversprechende Strategie besteht darin, ungenutzte Hotelbereiche in lebendige F&B-Locations zu verwandeln. Da die Nachfrage nach nicht-traditionellen Veranstaltungsräumen voraussichtlich um 4 % steigen wird, nutzen Hotels Lobbys, Dachterrassen und andere Bereiche kreativ als Gastronomiebereiche, die einzigartige Erlebnisse bieten und Premium-Preise ermöglichen. Dieser Ansatz nutzt vorhandene Ressourcen optimal und schafft gleichzeitig wertvolle Einnahmequellen.
Das Angebot eines durchgehenden Verpflegungsservices anstelle fester Essenszeiten kann zudem die Ausgaben der Gäste über den Tag hinweg steigern. Dieser flexible Ansatz generiert Umsatz in ruhigeren Zeiten und passt sich den unterschiedlichen Zeitplänen der Gäste an. Snacks zum Mitnehmen, Kaffeespezialitäten und leichte Mahlzeiten, die zu verschiedenen Zeiten erhältlich sind, regen zu häufigeren Ausgaben an.
Das Aufgreifen lokaler kulinarischer Trends und die Berücksichtigung von Ernährungsbeschränkungen – vegan, vegetarisch, glutenfrei, milchfrei – helfen Hotels, die Erwartungen moderner Gäste zu erfüllen und Premium-Preise zu rechtfertigen. Reisende wünschen sich heute authentische, lokale Aromen und benötigen Rücksichtnahme bei Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Hotels, die hier herausragende Leistungen erbringen, verzeichnen oft eine höhere Gästezufriedenheit und steigende Ausgaben.
Das Schaffen unvergesslicher kulinarischer Erlebnisse – man denke an Dachterrassen-Lounges, Craft-Beer-Verkostungen, von Köchen geleitete Veranstaltungen – verwandelt Speisen und Getränke von einer Grundbedürfnis in ein Highlight, das Gäste in den sozialen Medien teilen möchten. Diese Konzepte erzielen in der Regel bessere Gewinnmargen und tragen zur Differenzierung des Hotels bei, wodurch sowohl Gäste als auch Einheimische angezogen werden. Der Schlüssel liegt in der Authentizität und der Übereinstimmung mit der Marke und der Zielgruppe des Hotels.
Technologie und betriebliche Effizienz
Hotels, die fortschrittliche Technologien für Veranstaltungsdienstleistungen nutzen, erzielen fast 2 % höhere F&B-Gewinnmargen als solche, die auf manuelle Systeme setzen. Diese Tools verbessern Bestandsmanagement, Prognosen, Personalplanung und Gästeservice und machen sich oft durch höhere Effizienz und weniger Verschwendung bezahlt.
Mobile Bestell-Apps ermöglichen es Gästen, Bestellungen von ihrem Zimmer, am Pool oder an anderen Orten im Hotel aufzugeben, was den Komfort erhöht und Upselling-Chancen bietet. Diese Systeme reduzieren den Arbeitsaufwand für die Bestellannahme und erhöhen die Genauigkeit, was das Gästeerlebnis verbessert.
KI-gestütztes Lebensmittelabfallmanagement hilft, Kosten zu senken und gleichzeitig die Qualität zu gewährleisten. Durch die Analyse von Einkaufs- und Verzehrsmustern optimieren diese Systeme die Bestellung und Menüplanung, senken die Lebensmittelkosten und unterstützen Nachhaltigkeitsziele.
Gruppenveranstaltungen und Umsatztreiber für Unternehmen
Gruppenveranstaltungen machen die Hälfte des F&B-Geschäfts von Hotels aus, insbesondere in gehobenen und Luxushotels mit großzügigen Tagungsräumen. Diese Veranstaltungen generieren dank Skaleneffekten und vereinfachtem Personaleinsatz tendenziell höhere Umsätze pro Gast und bessere Gewinnmargen als einzelne Gäste.
Firmengruppen steigern zudem die Rentabilität, da sie ein vorhersehbares Volumen und standardisierte Serviceanforderungen bieten. Die frühzeitige Kenntnis der Gästezahlen und Menüs ermöglicht es den F&B-Teams, Personal und Vorbereitungen effizient zu planen, Kosten zu kontrollieren und gleichzeitig eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.
Für Hotel-Veranstaltungsplaner ist das F&B nach Lage und Preis der drittwichtigste Faktor bei der Standortwahl. Hochwertiges Essen, flexible Menüs und exzellenter Service können der entscheidende Faktor sein, um Gruppengeschäfte zu gewinnen. Hotels, die in diesen Bereichen herausragen, profitieren oft von Wiederbuchungen und starken Unternehmensbeziehungen.
Derzeit planen 61 % der Hotel-Geschäftsführer und F&B-Leiter, den Umsatz im Catering- und Bankettbereich zu steigern, da sie das lukrative Potenzial des Gruppengeschäfts erkennen. Dieser Fokus steigert nicht nur den F&B-Umsatz, sondern kurbelt auch andere Hotelbereiche wie Zimmerbuchungen und Wellnessangebote an, was das Gruppengeschäft zu einem wichtigen Rentabilitätsfaktor macht.
Bewährte Verfahren für den F&B-Betrieb
Die Übernahme einer Gastronom-Denkweise – über die reine Hotelausstattung hinauszudenken – kann den F&B-Betrieb transformieren. Dies bedeutet, lokale Gastronomie-Trends, Gästepräferenzen und den Wettbewerb zu verstehen, um Konzepte zu entwickeln, die als eigenständige, erfolgreiche Unternehmen bestehen können. Hotels, die dies richtig umsetzen, können die Gästezufriedenheit und die Rentabilität steigern.
Die Auswahl der richtigen Gastronomiebereiche auf der Grundlage des Gästeverhaltens und der Marktnachfrage trägt zur Optimierung von Investitionen und Betrieb bei. So kann beispielsweise ein Café in der Lobby den Raum tagsüber besser beleben als eine Bar, je nach Gästezusammensetzung und lokalen Trends.
Die Beauftragung von Experten wie Restaurantdesignern, Menüberatern und Digitalspezialisten gewährleistet authentische und wettbewerbsfähige kulinarische Erlebnisse. Da Hotels sowohl mit lokalen Restaurants als auch mit anderen Hotels konkurrieren, kann professioneller Input den entscheidenden Unterschied ausmachen.
Die Konzentration auf die lokale Nachfrage mit gezielten F&B-Konzepten, anstatt zu versuchen, es allen recht zu machen, schafft stärkere Marktpositionen und nachhaltige Einnahmen. Die Förderung der Interaktion mit der lokalen Gemeinschaft durch lokal inspirierte Gastronomie kann Nicht-Gäste anziehen und den Ruf des Hotels stärken.
Zukunftsaussichten und Investitionsprioritäten
Da sich das Wachstum der Zimmernachfrage in vielen Märkten verlangsamt, gewinnt die Rolle des F&B als diversifizierte Einnahmequelle noch mehr an Bedeutung. Die Generierung von Einnahmen aus verschiedenen Quellen hilft Hotels, ihre Abhängigkeit vom Zimmerverkauf zu verringern und den Cashflow zu stabilisieren.
US-Hotels verzeichnen derzeit eine höhere F&B-Rentabilität als viele europäische Pendants, dank besserer Personalkostenstrukturen und einer schnelleren Erholung der Nachfrage durch Unternehmen. Dennoch erfordert dieser Vorteil ein umsichtiges Management angesichts sich wandelnder Marktbedingungen.
Die Ausgaben der Gäste verlagern sich zunehmend in Richtung Wellness und Freizeit, was neue Möglichkeiten für F&B-Angebote wie gesunde Ernährung, Spezialgetränke und erlebnisorientierte Gastronomie eröffnet. Hotels, die in diesen Bereichen innovativ sind, können neue Einnahmen generieren und sich von der Konkurrenz abheben.
Die Integration des F&B-Bereichs in andere Hotelbetriebsbereiche und der Aufbau strategischer Partnerschaften werden immer wichtiger. Die Abstimmung mit Spa-, Freizeit- und Zimmerpaketen schafft nahtlose Gästeerlebnisse, die den Gesamtumsatz steigern. Kooperationen mit lokalen Lebensmittel- und Getränkeanbietern können das Angebot verbessern und gleichzeitig Risiken und Kosten teilen.
Die Berücksichtigung von Lebensmittelunverträglichkeiten und Ernährungsbeschränkungen wird immer wichtiger. Hotels, die dies gut handhaben, verzeichnen oft eine höhere Gästezufriedenheit und wiederkehrende Gäste, wodurch diese Fähigkeit zu einem Wettbewerbsvorteil wird.
Mit Blick auf die Zukunft hängt der Erfolg im Hotel-Gastronomiebereich davon ab, Innovation mit Effizienz, lokale Relevanz mit Markenstandards und Wachstum mit Kostenkontrolle in Einklang zu bringen. Da sich die Hotellerie zunehmend auf erlebnisorientierte Angebote verlagert, wird Fachwissen im F&B-Bereich wertvoller denn je sein und erfordert kontinuierliche Investitionen in Talente, Technologie und kreative Konzepte.
Kurz gesagt: Hotels, die das Gastronomiebereich nicht nur als zusätzliche Annehmlichkeit, sondern als strategische Priorität betrachten, werden das größte Potenzial für Umsatzwachstum und Rentabilität erschließen. Die Daten sprechen eine klare Sprache: Die Einnahmen aus dem Gastronomiebereich in Hotels werden für den langfristigen Erfolg in dieser wettbewerbsintensiven Branche eine immer wichtigere Rolle spielen.
