Tabelle Umsatzoptimierung für Hotels und Resorts

Die Tischumsatzrate gibt Auskunft darüber, wie gut Hotelrestaurants Tische in Geld umwandeln, indem sie zählt, wie oft verschiedene Gästegruppen während der Servicezeiten an denselben Tisch sitzen. Für Hotelmanager und Gastronomiebetreiber, die Restaurants, Resort-Restaurants oder Verpflegungsdienstleistungen für Ferienunterkünfte auf ihrem Gelände betreiben, ist die Kenntnis der Verwendung dieses Indikators der Schlüssel, um herauszufinden, ob der Gastronomiebetrieb das Geschäft mehr oder weniger profitabel macht.

In diesem Blog-Artikel geht es darum, wie Sie die Tischumsatzrate für Hotelrestaurants, Resort-Restaurants und Gastronomiebetriebe, die an mehreren Standorten tätig sind, verbessern können. Restaurantmanager in eigenständigen Betrieben finden hier nützliche Ideen, aber der Schwerpunkt liegt dennoch auf Gastronomiebetrieben, in denen das Essen Teil eines umfassenderen Besuchererlebnisses ist. Die Informationen richten sich an Hotelmanager, Food-and-Beverage-Direktoren und Revenue-Management-Spezialisten, die die Effizienz aller Gastronomiebetriebe verbessern möchten.

Um die Tischumsatzrate zu ermitteln, dividieren Sie die Anzahl der bedienten Gruppen durch die Anzahl der Tische, die während eines bestimmten Zeitraums verfügbar waren. Ein Hotel-Frühstücksservice mit 30 Tischen und 120 Plätzen hat eine 4-fache Umschlagrate, was bedeutet, dass an diesem Morgen vier verschiedene Gruppen an jedem Tisch saßen.

Am Ende dieses Leitfadens wissen Sie, wie Sie Folgendes tun können:

• Berechnen und vergleichen Sie die Tischumsatzrate Ihres Restaurants mit den Branchenstandards.
• Technologische Lösungen implementieren, die Gastronomiedaten in Property-Management-Systeme integrieren
• Schnellere Tischumschlagrate mit der allgemeinen Kundenzufriedenheit in Einklang bringen
• Personaleinsatz und Serviceabläufe während Spitzenzeiten optimieren
• Steigern Sie Ihren Umsatz, ohne den physischen Gastraum zu vergrößern

Die Tischumsatzrate im Gastgewerbe verstehen

Die Tischumsatzrate eines Restaurants gibt an, wie oft ein einzelner Tisch während eines festgelegten Servicezeitraums von verschiedenen Gästegruppen genutzt werden kann. Dieser Indikator zeigt die Differenz zwischen den verfügbaren Sitzplätzen und den tatsächlichen Einnahmen für den Restaurantbetrieb in Hotels und Resorts. Ein Restaurant mit 20 Tischen, das während des Abendessens dreimal besetzt wird, entspricht beispielsweise in Bezug auf den Kundendurchsatz einem Restaurant mit 60 Tischen.

Dies ist für die Gewinne des Hotels sehr wichtig, da Restaurants um den begrenzten Platz auf dem Grundstück konkurrieren. Im Gegensatz zu Restaurants, die nur für den Geschäftsbetrieb geöffnet sind, muss das Hotelrestaurant seinen Platz im Vergleich zu anderen Nutzungen optimal ausnutzen. Wie gut ein Restaurant läuft, hat unmittelbaren Einfluss darauf, ob dieser Platz rentabel ist oder in Konferenzräume oder Geschäfte umgewandelt werden muss.

Dynamik in Hotelrestaurants

Die Tischauslastung in Restaurants funktioniert in Hotels je nach Art des Service unterschiedlich. Der Frühstücksservice erfordert in der Regel eine höhere Auslastung, da die Gäste vor Besprechungen oder Aktivitäten eine schnelle Verpflegung benötigen. Das bedeutet, dass eine Auslastung von 30 bis 45 Minuten sowohl normal als auch zu erwarten ist. Ganztägig geöffnete Restaurants sehen sich mit unterschiedlichen Mustern konfrontiert: Geschäftsreisende wünschen sich ein schnelles Mittagessen, während Urlauber lieber ein ausgedehntes Mittagessen genießen.

Hotels mit Spezialitätenrestaurants sorgen für zusätzliche Spannung. Gehobene Restaurants versuchen, ihre Mitarbeiter länger zu halten, damit sie den Kunden einen besseren Service bieten und dafür mehr verlangen können. Die Rechnung für das Restaurantunternehmen ändert sich: Weniger bediente Gruppen, aber viel mehr Geld pro Gruppe können zu einem höheren Umsatz führen als in vielen informellen Lokalen.

Diese Umsatzmuster hängen stark davon ab, wie Hotels ihre gesamten Einnahmen verwalten. Betriebe, die die Zufriedenheit ihrer Gäste erfassen, stellen in der Regel fest, dass Beschwerden über das Essenserlebnis entweder mit langen Wartezeiten (die zu Engpässen führen) oder mit der Eile der Gäste beim Essen (wodurch der Umsatz vor dem Erlebnis steht) zusammenhängen. Um ein Gleichgewicht zu finden, müssen Sie die Tischumschlagzeit als Teil eines größeren Plans zur Verbesserung des Kundenerlebnisses betrachten.

Überlegungen zu Resorts und mehreren Immobilien

Die Verwaltung mehrerer Restaurants in einem Resort ist wesentlich schwieriger. Eine einzelne Anlage könnte ein Café zum Mitnehmen haben, das täglich 8 bis 10 Kunden hat, ein Restaurant am Pool, das zu Spitzenzeiten 3 bis 4 Kunden hat, und ein Signature-Restaurant, das jeden Abend mit 1,5 Kunden zufrieden ist. Jeder Veranstaltungsort benötigt unterschiedliche Umsatzziele, die zu seinem Servicemodell und den Bedürfnissen seiner Gäste passen.

Vergleichende Analysen helfen Betreibern mehrerer Immobilien, voranzukommen. Wenn das Frühstückslokal eines Resorts regelmäßig höhere Tischumsatzraten hat als seine Schwesterresorts, könnte dies bedeuten, dass es bewährte Verfahren gibt, die übernommen werden sollten, oder dass es kontextbezogene Variablen gibt, die untersucht werden müssen. Daten aus der Vergangenheit zu verschiedenen Immobilien können uns helfen, zu verstehen, was zu Veränderungen beim Umsatz führt.

Der Zusammenhang zwischen der Effizienz des Restaurantbetriebs und der Gesamtrentabilität eines Hotels geht über den reinen Umsatz hinaus. Betriebe mit reibungslosem Restaurantbetrieb, kurzen Wartezeiten, vorhersehbaren Servicezeiten und zufriedenen Gästen erhalten in der Regel bessere Bewertungen und mehr Wiederbuchungen. Die Optimierung der Tischumsatzrate im Restaurant trägt also zum Gesamterfolg des Hotels bei.

Das Verständnis dieser Grundprinzipien versetzt uns in die Lage, spezifische Messmethoden zu erforschen, die die Fluktuation von einem abstrakten Begriff in eine praktische Kennzahl umwandeln.

Berechnung und Messung der Tischumsatzrate

Um Ideen nicht nur zu verstehen, sondern auch in die Praxis umzusetzen, müssen Sie lernen, wie Sie Berechnungsverfahren anwenden, die Ihnen genaue und nützliche Daten liefern. Es gibt verschiedene Berechnungsmethoden, die für den Restaurantbetrieb eines Hotels hilfreich sein können, je nachdem, bei welchen Entscheidungen die Daten helfen können.

Grundlegende Berechnungsformel

Die grundlegende Methode zur Ermittlung der Tischumsatzrate besteht darin, die Anzahl der bedienten Gäste durch die Anzahl der zu diesem Zeitpunkt verfügbaren Tische zu dividieren:

Tischumschlagrate = bediente Gäste ÷ verfügbare Tische

Stellen Sie sich ein Hotel-Frühstückslokal mit 25 Tischen vor, das von 6:30 bis 10:30 Uhr 100 Gruppen bedient. Die Berechnung ergibt, dass jeder Tisch während des Frühstücksdienstes durchschnittlich vier verschiedene Gruppen hatte (100 ÷ 25 = 4).

Während des Abendessens bedient dasselbe Restaurant möglicherweise 75 verschiedene Gruppen an den 25 Tischen im Laufe von fünf Stunden. Diese Umschlagrate von 3 (75 ÷ 25 = 3) zeigt, dass das Abendessen länger dauert als das Mittagessen.

Der Mittagsservice liegt in der Regel irgendwo zwischen diesen beiden Werten. Ein Hotelrestaurant, das während einer 2,5-stündigen Mittagspause 50 Gruppen an 25 Tischen bedient, hat eine 2-Durchlaufrate. Dies könnte bedeuten, dass es Raum für Verbesserungen gibt, oder es könnte einfach bedeuten, dass die Geschäftsreisenden des Hotels es vorziehen, langsam zu Mittag zu essen.

Überlegungen zum Zeitraum

Die Wahl der richtigen Messzeiträume hat einen großen Einfluss darauf, wie hilfreich die Daten sind. Auch wenn das Lokal von 6:00 bis 11:00 Uhr geöffnet ist, kann sich die Analyse des Frühstücksansturms auf den Zeitraum von 7:00 bis 9:00 Uhr konzentrieren, wenn die Geschäftsreisenden essen. Wenn Sie den Umsatz über den gesamten Betriebszeitraum messen, verlieren Sie die Spitzenleistung aus den Augen, da Sie den Durchschnitt der ruhigeren frühen und späten Zeiträume einbeziehen.

Aufgrund saisonaler Schwankungen müssen die Messmethoden sorgfältig geplant werden, insbesondere für Resort-Immobilien. Im Sommer kann ein Strandrestaurant vier Durchgänge pro Abendessen haben. In der Nebensaison sind es möglicherweise nur zwei. Der Vergleich desselben Zeitraums von einem Jahr zum nächsten liefert Ihnen nützlichere Informationen als der Vergleich von Monaten, bei dem sich Veränderungen im Betrieb mit saisonalen Schwankungen vermischen.

Auch wöchentliche Muster sind wichtig. Unter der Woche haben Hotelrestaurants in der Regel andere Kundenmuster (Geschäftsreisende, die schnell essen möchten) als am Wochenende (Freizeitgäste, die lange essen möchten). Anstatt zu versuchen, eine einzige durchschnittliche Tischumsatzrate zu finden, die für alle Arten von Tagen geeignet ist, sollten Restaurantmanager verschiedene Kriterien für jeden Tagetyp festlegen.

Leistungsbenchmarks

Verwenden Sie Branchenstandards als Richtlinie, um die Tischumsatzrate Ihres Restaurants mit der anderer Restaurants zu vergleichen:

Diese Standards sind keine exakten Ziele, sondern eher gesunde Spannen. Wenn ein gehobenes Restaurant nur einen Durchgang pro Abend hat, läuft es möglicherweise nicht gut oder es verfolgt eine geplante Strategie mit langen Degustationsmenüs und hohen Einnahmen pro Gast. Ob eine Abweichung vom Benchmark ein Problem darstellt oder absichtlich herbeigeführt wurde, hängt von der Situation ab.

Die meisten Menschen in der Gastronomie gehen davon aus, dass die durchschnittliche Tischauslastung für alle Arten von Restaurants bei drei Durchgängen pro Mahlzeit liegt. Bei zwanglosen Betrieben beträgt die optimale Zeit für einen Tischwechsel etwa 45 Minuten. Betriebe, die wiederholt unter diesen Durchschnittswerten liegen, sollten sich mit operativen Problemen befassen, bevor sie davon ausgehen, dass eine unterdurchschnittliche Leistung normal ist.

Sobald Sie die Grundlagen der Messung kennen, geht es bei strategischen Verbesserungen eher darum, einem Plan zu folgen, als zu raten.

Strategische Umsetzung für den Hotel-Gastronomiebetrieb

Um die Umsatzstatistiken in einen besseren Betrieb umzuwandeln, müssen Sie Technologie einsetzen, die richtigen Servicemodelle einrichten und alle Beteiligten auf eine Linie bringen, wie man effizienter arbeiten kann, ohne das Speiseerlebnis zu beeinträchtigen.

Prozess der Technologieintegration

Moderne Hotelrestaurants profitieren erheblich von vernetzten Technologien, die Datenanalysen liefern, ohne dass eine manuelle Nachverfolgung erforderlich ist. Die Schritte zur Umsetzung sind wie folgt:

1. Verbinden Sie Ihre POS-Systeme für den Gastronomiebereich mit Ihrem Property Management System. Auf diese Weise können die beiden Systeme automatisch den Umsatz im Gastronomiebereich mit der Auslastung der Unterkunft vergleichen und so zeigen, wie sich die Zusammensetzung der Gäste auf die Leistung des Restaurants auswirkt. Diese Verbindung erleichtert auch die Abrechnung der Zimmer, was die Zahlungsabwicklung am Tisch beschleunigt.
2. Verwenden Sie Dashboards für die Tischverwaltung in Echtzeit. Diese visuellen Anzeigen zeigen den aktuellen Status der Tische, die durchschnittliche Zeit, die für die Tischfreigabe benötigt wird, und die Länge der Warteliste an. So können Gastgeber und Restaurantmanager schnelle Entscheidungen über die Sitzplatzvergabe treffen. Das Personal kann schnell erkennen, in welchen Bereichen die Tische schnell frei werden und wo Hilfe benötigt wird.
3. Richten Sie automatisierte Berichte für Umsatzkennzahlen ein. Durch geplante Berichte wird sichergestellt, dass die Messungen immer gleich sind und manuelle Berechnungen überflüssig werden. Tägliche Zusammenfassungen, die die Anzahl der bedienten Gäste, die durchschnittliche Verweildauer und den Umsatz pro Zeitraum hervorheben, fördern die Verantwortlichkeit und zeigen Trends auf.
4. Bringen Sie Ihren Mitarbeitern bei, wie sie das integrierte System richtig nutzen. Technologie ist nur dann nützlich, wenn die Menschen wissen, wie man sie einsetzt. Die Schulung sollte umfassen, wie Kellner den Status der Tische in Echtzeit aktualisieren, wie Gastgeber die sofortige Platzierung mit den Umsatzzielen in Einklang bringen und wie Manager die Daten auf den Dashboards lesen.

Softwarelösungen, die Managern nützliche Informationen darüber liefern, wie sich Kunden in ihren Filialen bewegen, ermöglichen ihnen ein proaktives statt reaktives Management. Wenn Systeme zeigen, dass der Umsatz am Dienstagabend immer niedriger ist als an anderen Wochentagen, können die Hauptursachen dafür untersucht werden. Beispielsweise könnte es ein beliebtes Angebot geben, das die Besucher dazu veranlasst, länger zu bleiben, oder Personalstrukturen, die den Service verlangsamen.

Vergleich von Servicemodellen

Unterschiedliche Speisesituationen erfordern unterschiedliche Umsatzziele. Das Hotelmanagement muss seine Erwartungen an die Art des Service anpassen, anstatt zu versuchen, alles auf die gleiche Weise zu gestalten:

Gehobene Restaurants entscheiden sich dafür, höhere Preise für Mahlzeiten zu verlangen, anstatt mehr Tische zu bedienen. Ein Restaurant, das zweimal pro Abend Tische zu 200 Dollar pro Gast bedient, ist erfolgreicher als eines, das viermal pro Abend Tische zu 60 Dollar bedient. Für gehobene Restaurants ist der Umsatz pro verfügbarem Sitzplatz wichtiger als der reine Umsatz.

Casual-Restaurants haben das gegenteilige Problem. Wenn die durchschnittlichen Rechnungsbeträge niedrig sind, kann man Geld verdienen, indem man mehr Gäste bedient, anstatt mehr Geld von jedem einzelnen zu verlangen. Diese Restaurants sollten sich bemühen, die Gäste schneller zum Verlassen des Tisches zu bewegen, indem sie die Speisekarten vereinfachen, den Service choreografieren und Technologien einsetzen, die Zahlungsverspätungen reduzieren.

Resort-Einrichtungen mit einer Vielzahl von gastronomischen Angeboten und Restaurantbetrieben sollten für jedes einzelne unterschiedliche Ziele festlegen, anstatt für alle die gleichen Regeln anzuwenden. Eine einzelne Immobilie kann eine hervorragende Leistung von 5 Tischumläufen beim Frühstück erzielen, während sie in ihrem Signature-Restaurant nur 1,5 Tischumläufe anstrebt. Beides sind großartige Beispiele dafür, wie man die Dinge auf seine eigene Weise richtig macht.

Das Wissen um die richtigen Ziele für jedes Servicemodell hilft der Gastronomiebranche, sich auf die Probleme vorzubereiten, die bei der Umsetzung auftreten werden.

Herausforderungen und Lösungen

Selbst die besten Programme zur Umsatzoptimierung stoßen auf Probleme. Wenn Sie typische Probleme vorhersehen, können Sie Lösungen finden, bevor sie auftreten, anstatt nachträglich Feuer zu löschen.

Uneinheitlicher Service während der Hochsaison

Wenn viele Gäste gleichzeitig da sind, haben Restaurants Schwierigkeiten, mit der Nachfrage Schritt zu halten. Wenn die Auslastung steigt, haben Betriebe, die für eine typische Nachfrage ausgelegt sind, Schwierigkeiten, mit der Nachfrage Schritt zu halten, was zu Verzögerungen beim Service führt, die die Umsatzraten zum ungünstigsten Zeitpunkt beeinträchtigen.

Verwenden Sie dynamische Personalmodelle, die auf Auslastungsprognosen und früheren Umsatzdaten basieren. Wenn Ihr Unternehmen in der Regel 15 % mehr Restaurantgäste hat, wenn die Hotelauslastung über 90 % liegt, planen Sie mehr Kellner ein, wenn die Reservierungen zeigen, dass das Hotel voll ist. Verwenden Sie Daten aus früheren Spitzenzeiten, um richtig vorherzusagen, wie viele Mitarbeiter Sie benötigen, und schulen Sie Mitarbeiter aus anderen Abteilungen des Hotels, damit sie in Stoßzeiten im Speisesaal arbeiten können.

Gästeerlebnis vs. Effizienz

Das Management muss sich ständig mit dem Problem auseinandersetzen, einen schnellen Umsatz mit einem guten Besuchererlebnis in Einklang zu bringen. Wenn Sie zu sehr auf Effizienz drängen, könnten Gäste schlechte Bewertungen abgeben. Wenn Sie nicht auf den Umsatz achten, sinken Ihre Gewinne und andere Gäste müssen länger als nötig warten.

Sie können den besten Optimierungspunkt ermitteln, indem Sie Besucherfeedback mit Umsatzanalysen kombinieren. Wenn Kunden, die zu Stoßzeiten essen, genauso zufrieden sind wie diejenigen, die in ruhigeren Zeiten essen, bedeutet dies, dass Effizienzmaßnahmen das Erlebnis nicht beeinträchtigen. Wenn die Bewertungen unterschiedlich sind, untersuchen Sie die genauen Service-Touchpoints, die Probleme verursachen. Oft beschweren sich Gäste nicht über schnellen Service, sondern darüber, dass sie sich gehetzt fühlen. Wenn Sie Ihre Servicemitarbeiter darin schulen, selbstbewusst und ohne Zeitdruck mit Kunden zu sprechen, bleiben diese zufrieden und Sie können Ihre Umsatzziele erreichen.

Koordination mehrerer Standorte

Objekte mit mehr als einem Restaurant haben Schwierigkeiten, alle Informationen im Blick zu behalten. Wenn jedes Restaurant seinen eigenen Umsatz verfolgt, verpasst es die Möglichkeit, Gäste umzuverteilen und seinen Platz optimal zu nutzen. Gäste, die 40 Minuten auf beliebte Plätze warten, wissen möglicherweise nicht, dass andere Plätze sofort verfügbar sind.

Verwenden Sie einheitliche Management-Dashboards, um zu sehen, wie viele Personen die einzelnen Restaurants Ihres Unternehmens verlassen. Wenn ein Restaurant einen hohen Wartezustand erreicht, während ein anderes noch freie Plätze hat, kann das Personal die Gäste entsprechend umleiten, jedoch nur mit Echtzeit-Transparenz über alle Standorte hinweg. Diese Zusammenarbeit hilft auch der Küche, besser zu arbeiten, da sie weiß, wann mehrere Standorte gleichzeitig eine hohe Nachfrage haben, und so im Voraus planen kann.

Die Lösung dieser Probleme sorgt für eine langfristige Verbesserung des Restaurantbetriebs, anstatt nur kurzfristige Erfolge zu erzielen, die sich in schwierigen Zeiten zunichte machen.

Fazit und nächste Schritte

Die Tischumsatzrate ist eine der wichtigsten Kennzahlen, die zeigt, ob die Gastronomieaktivitäten eines Hotels das Geschäft rentabler machen oder nur wertvollen Platz beanspruchen. Betriebe, die den Umsatz regelmäßig überwachen, vergleichen und verbessern, erzielen mehr Umsatz mit ihrer aktuellen Sitzplatzkapazität und halten gleichzeitig die Qualität des Besuchererlebnisses hoch.

Das Gleichgewicht ist wichtig. Der Versuch, die Tischumschlagrate zu erhöhen, ohne darüber nachzudenken, wie sich dies auf das Kundenerlebnis auswirkt, schadet Ihrem Ruf und Ihrer Fähigkeit, langfristig Geld zu verdienen. Andererseits kostet es Geld, wenn Sie aufgrund unklarer Vorstellungen von Gastfreundschaft ineffiziente Abläufe weiterlaufen lassen. In einigen Fällen verhindern Gäste, die zu lange bleiben, dass andere Gäste, die gerne bereit wären zu zahlen, einen Tisch bekommen.

Unmittelbare nächste Schritte:

1. Überprüfen Sie die aktuellen Umschlagraten in allen Gastronomiebetrieben und legen Sie Basiswerte fest, indem Sie die Anzahl der bedienten Gäste durch die Anzahl der verfügbaren Tische dividieren.
2. Vergleichen Sie die Basiswerte mit den für das Servicemodell jedes Restaurants geeigneten Branchenbenchmarks.
3. Implementieren oder aktualisieren Sie Messsysteme, die POS-Daten mit der Tischverwaltung verbinden.
4. Schulung des gesamten Teams in Effizienzprotokollen, die die Servicequalität verbessern, anstatt sie zu beeinträchtigen
5. Prüfen Sie Optionen zur Technologieintegration, die den Restaurantbetrieb mit Immobilienverwaltungssystemen verbinden.

Für einen tieferen Einblick sollten Sie über Methoden zur Integration des Ertragsmanagements nachdenken, die die Anzahl der verfügbaren Reservierungen auf der Grundlage der erwarteten Fluktuation ändern. Lösungen für die Berichterstattung über mehrere Immobilien bieten Betreibern, die Portfolios verwalten, einen Mehrwert, da sie die Leistung vergleichen und Best Practices für alle Standorte ermitteln können.

Weitere Ressourcen

Benchmarking-Tools:

• Black Box Intelligence liefert Leistungsdaten für die Gastronomie, darunter Umsatzkennzahlen
• Restaurant365 bietet POS-integrierte Berichterstellung, die für den Betrieb mehrerer Standorte geeignet ist
• Immobilienspezifische historische Daten bleiben Ihre relevanteste Benchmark-Quelle

Technologieintegration:

• Bewerten Sie die Funktionen der Speisemodule von PMS-Anbietern, bevor Sie sich für separate Systeme entscheiden
• Priorisieren Sie Lösungen, die eine Echtzeit-Übersicht über den Tischstatus in allen Standorten bieten
• Erwägen Sie die Integration mobiler Zahlungsmethoden, um die Zahlungsabwicklungszeit pro Tisch zu reduzieren

Mitarbeiterentwicklung:

• Briefings vor Schichtbeginn, in denen die Umsatzleistung des Vortags besprochen wird, schaffen Verantwortungsbewusstsein
• Schulungen zur Service-Choreografie mit Fokus auf zeitliches Timing ohne die Gäste zu hetzen verbessern die Umschlagzeiten
• Cross-Training-Programme erhöhen die Flexibilität der Personalplanung in Spitzenzeiten