Wie man die Einnahmen aus Speisen und Getränken in Hotels profitabel macht

Sind Sie neugierig, wie sich die Einnahmen aus Speisen und Getränken in Hotels entwickelt haben? Was einst nur ein einfacher Anreiz für Gäste war, hat sich zu einem wichtigen Gewinnbringer entwickelt, der den Gewinn Ihrer Immobilie erheblich steigern kann. Betrachten Sie den F&B-Betrieb als Brücke zwischen der Zufriedenheit Ihrer Gäste und Ihren Umsatzzielen – angesichts der Tatsache, dass die globale Hotellerie im Jahr 2025 voraussichtlich 4,9 Billionen US-Dollar umsetzen wird, erkennen Hotelbesitzer und Geschäftsführer wie Sie, dass der F&B-Betrieb in den nächsten zehn Jahren bis zu 80 % des Gesamtumsatzes ausmachen könnte. Diese Verschiebung macht deutlich, warum das Verständnis und die Optimierung der Rentabilität von Speisen und Getränken für Hotels, die ihre Einnahmequellen maximieren und auf dem heutigen Markt wettbewerbsfähig bleiben wollen, heute wichtiger denn je ist.

Dieser Wandel von einer Kostenstelle zu einem Umsatztreiber spiegelt wider, wie sich die Erwartungen der Gäste, die Markttrends und die betrieblichen Realitäten um Sie herum entwickelt haben. Die Gäste von heute geben etwa 4 % mehr für Speisen und Getränke aus als noch im Jahr 2024, was Hotels, die wissen, wie sie diese sich ändernden Anforderungen nutzen können, spannende Möglichkeiten eröffnet. Da jedoch die Arbeitskosten fast die Hälfte der F&B-Einnahmen verschlingen und die Inflation die Preise in die Höhe treibt, erfordert der Erfolg in diesem Bereich intelligente Strategien, operative Exzellenz und datengestützte Entscheidungen, die Sie umsetzen können, um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein.

Grundlagen der Speisen- und Getränkeumsätze in Hotels verstehen

Fragen Sie sich, wie viel Ihr Speisen- und Getränkeangebot zum Gewinn Ihres Hotels beitragen sollte? Hier ist, was Sie wissen müssen: In der Regel machen die F&B-Einnahmen etwa 25 % des Gesamtumsatzes Ihrer Immobilie aus, wobei dies je nach Art des von Ihnen geführten Hotels und dem von Ihnen angesprochenen Marktsegment stark schwanken kann. Um ein klares Bild Ihrer Leistung zu erhalten, sollten Sie Ihre gesamten F&B-Einnahmen berechnen, indem Sie die Speisen- und Getränkeverkäufe addieren, Zulagen (z. B. Rabatte oder Gratisartikel) abziehen und alle anderen damit verbundenen Einnahmequellen hinzufügen. Diese einfache Formel bildet die Grundlage dafür, wie gut Ihre Abteilung abschneidet, und ermöglicht es Ihnen, Ihre Ergebnisse im Zeitverlauf oder mit anderen Häusern in Ihrem Portfolio zu vergleichen.

Kommen wir nun zu den Rabatten – denn diese kommen ins Spiel, wenn die Dinge nicht ganz nach Plan laufen. Stellen Sie sich Folgendes vor: Eine Mahlzeit, die nicht den Erwartungen Ihres Gastes entsprach, oder ein Getränk, das ausgetauscht werden musste. Zu diesen Vergünstigungen können kostenlose Gerichte gehören, die Sie als Entschädigung für eine Panne anbieten, oder Rabatte, die Sie aufgrund von Verzögerungen beim Service gewähren. Auch wenn diese Anpassungen nur geringfügig erscheinen mögen, können sie sich summieren und Ihre Gewinnmargen erheblich schmälern. Deshalb ist es für die Aufrechterhaltung der Rentabilität Ihres Food-and-Beverage-Geschäfts absolut entscheidend, diese Vergünstigungen genau im Auge zu behalten.

Ihr Gastgewerbe folgt wahrscheinlich den USALI-Standards (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry) zur Kategorisierung von Einnahmen, wobei Sie jedoch eine gewisse Flexibilität bei der Berichterstattung dieser Zahlen haben. Betrachten Sie diese Standards als Ihren Kompass für die Finanzberichterstattung – sie tragen dazu bei, alles konsistent zu halten und den Vergleich Ihrer Hotelbetriebe in verschiedenen Märkten unendlich zu vereinfachen. Wenn Sie diese Grundlagen beherrschen, können Sie intelligentere Entscheidungen über Preisgestaltung, Kostenkontrolle und Umsatzstrategien treffen, die Ihre Rentabilität steigern.

Aber es geht nicht nur darum, die Einnahmen zu verfolgen. Wichtige Kennzahlen wie der Umsatz pro belegtem Zimmer (RevPOR) – der Ihre gesamten F&B-Einnahmen durch die Anzahl der belegten Zimmer teilt – bieten Ihnen eine leistungsstarke Möglichkeit, Ihren Erfolg mit dem Ihrer Mitbewerber zu vergleichen und vielversprechende Verbesserungsmöglichkeiten zu erkennen. Weitere wichtige Indikatoren sind die durchschnittliche Rechnungshöhe, die Anzahl der Gedecke pro Restaurant und die Gewinnmargen nach Umsatzquelle. Zusammen vermitteln diese Kennzahlen ein vollständigeres und lebendigeres Bild der finanziellen Gesundheit Ihres F&B-Bereichs und helfen Ihnen, Ihren Betrieb zu noch mehr Erfolg zu führen.

Aktuelle Marktentwicklung und regionale Trends

Das Wachstum der F&B-Einnahmen im Jahr 2025 ist vor allem auf die Nachfrage von Unternehmensgruppen und einen starken Anstieg der Einnahmen aus Konferenzen und Banketten zurückzuführen – die Lebensmittelverkäufe sind um 8,9 % gestiegen, die Getränkeverkäufe um 4,4 % im Vergleich zu früheren Zeiträumen. Diese Erholung spiegelt die Rückkehr von Geschäftsreisen und Firmenveranstaltungen nach den pandemiebedingten Unterbrechungen wider und bietet Hotels eine hervorragende Gelegenheit, diese Nachfrage effektiv zu bedienen.

Bei genauerer Betrachtung der regionalen Trends schneiden Hotels im Süden der USA in Bezug auf den F&B-Durchlauf und den Gewinn pro verfügbarem Zimmer (PAR) durchweg besser ab als Hotels im Westen. Dies deutet darauf hin, dass Faktoren wie Betriebsstrategien, Arbeitskosten und Ausgabegewohnheiten der Gäste je nach Standort sehr unterschiedlich sind. Diese regionalen Nuancen hängen oft mit der lokalen Esskultur, dem Wettbewerb und den wirtschaftlichen Bedingungen zusammen, die das Ausgabeverhalten der Gäste beeinflussen.

Marktdaten zeigen auch, dass Hotels der oberen Luxusklasse 57 % des gesamten F&B-Umsatzes der Branche erwirtschaften, während Luxushotels 36 % beitragen, aber deutlich mehr Umsatz pro belegtem Zimmer erzielen. Dieser Unterschied unterstreicht die Notwendigkeit, F&B-Strategien auf die Marktposition und das Gästeprofil Ihrer Immobilie zuzuschneiden. Luxushotels bedienen möglicherweise weniger Gäste, verlangen aber Premium-Preise, während Immobilien der oberen Luxusklasse sich auf Volumen und betriebliche Effizienz konzentrieren, um den Umsatz zu steigern.

Die Ausgabengewohnheiten der Gäste haben sich als widerstandsfähig erwiesen, mit einem Anstieg der F&B-Ausgaben um 4 % im Jahr 2024 im Vergleich zu 2019, obwohl 2025 in einigen Märkten ein leichter Rückgang zu verzeichnen war. Dies signalisiert, dass die Nachfrage zwar insgesamt stark bleibt, Hotels jedoch ihre Angebote ständig anpassen müssen, um das Interesse der Gäste und ihre Ausgaben aufrechtzuerhalten. Der leichte Rückgang in diesem Jahr könnte wirtschaftliche Unsicherheiten oder sich ändernde Verbrauchergewohnheiten widerspiegeln, daher ist es wichtig, sich über Trends auf dem Laufenden zu halten.

Herausforderungen bei der Rentabilität und Kostenmanagement

Die Arbeitskosten sind die größte Hürde für die F&B-Abteilungen von Hotels. Sie machen 37 % der Ausgaben aus, hinzu kommen weitere 13 % für Steuern und Sozialleistungen – das bedeutet, dass die Hälfte der F&B-Einnahmen für Arbeitskosten aufgewendet wird. Daher ist ein effizientes Personalmanagement für die Rentabilität von entscheidender Bedeutung. Leider hat der Anstieg der Arbeitskosten in vielen Märkten die Umsatzsteigerungen übertroffen, sodass Hotels gezwungen sind, ihre Personalausstattung, Servicemodelle und betriebliche Effizienz zu überdenken.

Die Lebensmittelinflation ist in den meisten Märkten um 25 % gestiegen, was die Gewinnmargen aller Hoteltypen unter Druck setzt. Von alltäglichen Zutaten bis hin zu Spezialitäten – die steigenden Kosten haben F&B-Manager dazu gezwungen, kreativ mit Kostenkontrolle, Menügestaltung und Lieferantenverhandlungen umzugehen. Die Herausforderung besteht darin, ein Gleichgewicht zwischen Kostenmanagement und der Aufrechterhaltung der Qualität und Gästezufriedenheit zu finden, damit die Kunden wiederkommen.

In Großbritannien beispielsweise sind die Margen im Hotel-F&B-Bereich aufgrund von Mindestlohnerhöhungen und anderen Kostendruckfaktoren von 30 % auf 22 % gesunken – ein deutlicher Hinweis darauf, wie schnell externe wirtschaftliche Faktoren die Rentabilität beeinflussen können. Die Auswirkungen variieren zwar je nach Region, aber viele Märkte stehen vor ähnlichen Herausforderungen.

Auch die Gewinnmargen unterscheiden sich je nach Hotelsegment: Limited-Service-Hotels erzielen oft eine Rentabilität von 45 % bis 50 % im F&B-Bereich, während Mittelklasse- und Luxushotels durchschnittlich 20 % bis 25 % erreichen. Dies spiegelt die einfacheren Abläufe und den geringeren Personalbedarf von Limited-Service-Hotels im Vergleich zu den komplexen Speiseerlebnissen wider, die Full-Service-Hotels bieten. Das Verständnis dieser Unterschiede hilft dabei, realistische Ziele und Strategien festzulegen.

Unterschiede zwischen Umsatz- und Kostenwachstum

In Europa sind die Zimmererlöse pro verfügbarem Zimmer (RevPAR) seit 2020 um 17 % gestiegen, während die F&B-Erträge nur um 5 % zugenommen haben. Diese Diskrepanz verdeutlicht eine Kluft: Während sich die Zimmererlöse stark erholt haben, konnten die F&B-Erträge nicht Schritt halten, was möglicherweise auf verpasste Chancen oder Herausforderungen bei der Preisgestaltung und dem Volumen hindeutet.

Die steigenden Kosten für Energie, Zutaten und Arbeitskräfte übersteigen weiterhin das Umsatzwachstum im Bereich F&B, was für die F&B-Direktoren von Hotels ein schwieriges Umfeld schafft. Dieses Ungleichgewicht bedroht die Nachhaltigkeit traditioneller F&B-Modelle und zwingt Hotels zu Innovationen in den Bereichen Service, Preisgestaltung und Kostenkontrolle. Es unterstreicht auch die Notwendigkeit eines fortschrittlicheren Revenue Managements im Bereich F&B.

Der Lohndruck und der Personalmangel bleiben auch Anfang 2025 ein großes Problem, da viele Hotels Schwierigkeiten haben, ein Gleichgewicht zwischen Servicequalität und Arbeitskosten zu finden. Mindestlohnerhöhungen, wettbewerbsintensive Märkte und eine hohe Fluktuation im Hotelgewerbe sorgen für eine perfekte Sturmkonstellation und veranlassen Hotels dazu, Technologien, neue Servicemodelle und Mitarbeiterschulungen zu prüfen, um ihre Gäste zufrieden zu stellen, ohne dabei ihr Budget zu sprengen.

Strategische Ansätze zur Maximierung der F&B-Einnahmen

Eine vielversprechende Strategie besteht darin, ungenutzte Hotelräume in lebendige F&B-Räumlichkeiten zu verwandeln. Da die Nachfrage nach nicht-traditionellen Veranstaltungsräumen voraussichtlich um 4 % steigen wird, nutzen Hotels Lobbys, Dachterrassen und andere Bereiche kreativ als Speiselokale, die einzigartige Erlebnisse bieten und Premium-Preise erzielen. Dieser Ansatz nutzt die vorhandenen Ressourcen optimal und schafft gleichzeitig wertvolle Einnahmequellen.

Das Angebot eines kontinuierlichen Erfrischungsservices anstelle fester Essenszeiten kann ebenfalls dazu beitragen, die Ausgaben der Gäste über den Tag hinweg zu steigern. Dieser flexible Ansatz sichert Einnahmen in ruhigeren Zeiten und kommt den unterschiedlichen Zeitplänen der Gäste entgegen. Snacks zum Mitnehmen, Kaffeespezialitäten und leichte Mahlzeiten, die zu verschiedenen Zeiten angeboten werden, regen zu häufigeren Ausgaben an.

Durch die Berücksichtigung lokaler Küchentrends und die Berücksichtigung von Ernährungsbeschränkungen – vegan, vegetarisch, glutenfrei, milchfrei – können Hotels die modernen Erwartungen ihrer Gäste erfüllen und Premium-Preise rechtfertigen. Reisende wünschen sich heute authentische, lokale Aromen und benötigen Unterkünfte, die auf Lebensmittelunverträglichkeiten Rücksicht nehmen. Hotels, die sich hier auszeichnen, verzeichnen oft eine höhere Gästezufriedenheit und höhere Ausgaben.

Durch die Schaffung unvergesslicher kulinarischer Erlebnisse – denken Sie an Dachterrassen-Lounges, Craft-Bier-Verkostungen oder von Köchen geleitete Veranstaltungen – werden Speisen und Getränke von einer Grundversorgung zu einem Highlight, das Gäste in den sozialen Medien teilen möchten. Diese Konzepte erzielen in der Regel bessere Gewinnspannen und tragen dazu bei, das Hotel von anderen abzuheben und sowohl Gäste als auch Einheimische anzusprechen. Der Schlüssel liegt in der Authentizität und der Übereinstimmung mit der Marke und der Zielgruppe des Hotels.

Technologie und betriebliche Effizienz

Hotels, die fortschrittliche Technologie für Hotel-Event-Services einsetzen, erzielen im Vergleich zu denen, die sich auf manuelle Systeme verlassen, fast 2 % höhere Gewinnmargen im Bereich F&B. Diese Tools verbessern die Bestandsverwaltung, die Prognosen, die Personalplanung und den Gästeservice und machen sich oft durch höhere Effizienz und weniger Verschwendung bezahlt.

Mit mobilen Bestell-Apps können Gäste von ihrem Zimmer, vom Pool oder anderen Orten im Hotel aus Bestellungen aufgeben, was den Komfort erhöht und die Chancen für Upselling verbessert. Diese Systeme reduzieren den Arbeitsaufwand für die Entgegennahme von Bestellungen, erhöhen die Genauigkeit und verbessern das Gästeerlebnis.

KI-gestütztes Lebensmittelabfallmanagement hilft, Kosten zu senken und gleichzeitig die Qualität zu erhalten. Durch die Analyse von Einkaufs- und Verbrauchsmustern optimieren diese Systeme die Bestellung und Menüplanung, senken die Lebensmittelkosten und unterstützen Nachhaltigkeitsziele.

Gruppenveranstaltungen und Umsatztreiber für Unternehmen

Gruppenveranstaltungen machen die Hälfte des F&B-Geschäfts von Hotels aus, insbesondere in gehobenen und Luxushotels mit großzügigen Tagungsräumen. Diese Veranstaltungen generieren in der Regel höhere Einnahmen pro Gast und bessere Gewinnspannen als einzelne Gäste, dank Skaleneffekten und einer optimierten Personalplanung.

Unternehmensgruppen steigern ebenfalls die Rentabilität, da sie ein vorhersehbares Volumen und standardisierte Serviceanforderungen bieten. Wenn die Gastzahlen und Menüs im Voraus bekannt sind, können die F&B-Teams die Personalplanung und Vorbereitungen effizient gestalten, die Kosten kontrollieren und gleichzeitig eine gleichbleibende Qualität liefern.

Für Hotel-Veranstaltungsplaner ist das F&B-Angebot nach Lage und Preis der drittwichtigste Faktor bei der Standortwahl. Hochwertiges Essen, flexible Menüs und exzellenter Service können ausschlaggebend für den Gewinn von Gruppenbuchungen sein. Hotels, die in diesen Bereichen herausragende Leistungen erbringen, profitieren oft von Wiederbuchungen und starken Unternehmensbeziehungen.

Derzeit planen 61 % der Hotelmanager und F&B-Direktoren, den Umsatz im Catering- und Bankettbereich zu steigern, da sie das lukrative Potenzial von Gruppenbuchungen erkannt haben. Dieser Fokus steigert nicht nur den F&B-Umsatz, sondern auch andere Bereiche des Hotels wie Zimmerbuchungen und Wellnessangebote, wodurch Gruppenbuchungen zu einem wichtigen Rentabilitätsfaktor werden.

Bewährte Verfahren für den F&B-Betrieb

Die Übernahme einer restaurateurorientierten Denkweise – also über die reine Hotelausstattung hinauszudenken – kann den F&B-Betrieb verändern. Das bedeutet, lokale Gastronomietrends, Gästevorlieben und den Wettbewerb zu verstehen, um Konzepte zu entwickeln, die als eigenständige, erfolgreiche Unternehmen bestehen können. Hotels, die dies richtig umsetzen, können die Gästezufriedenheit und Rentabilität steigern.

Die Auswahl der richtigen Outlet-Typen auf der Grundlage des Gästeverhaltens und der Marktnachfrage trägt zur Optimierung von Investitionen und Betrieb bei. Beispielsweise kann ein Café in der Lobby den Raum tagsüber besser beleben als eine Bar, je nach Gästestruktur und lokalen Trends.

Die Beauftragung von Experten wie Restaurantdesignern, Menüberatern und Digitalspezialisten gewährleistet authentische und wettbewerbsfähige kulinarische Erlebnisse. Da Hotels sowohl mit lokalen Restaurants als auch mit anderen Hotels konkurrieren, kann professionelle Beratung den entscheidenden Unterschied ausmachen.

Die Konzentration auf die lokale Nachfrage mit gezielten F&B-Konzepten, anstatt zu versuchen, es allen recht zu machen, stärkt die Marktposition und sorgt für nachhaltige Einnahmen. Die Schaffung von Interaktion innerhalb der Gemeinschaft durch lokal inspirierte Gastronomie kann Nicht-Gäste anziehen und den Ruf des Hotels verbessern.

Zukunftsaussichten und Investitionsprioritäten

Da das Wachstum der Zimmernachfrage in vielen Märkten nachlässt, wird die Rolle von F&B als diversifizierte Einnahmequelle noch wichtiger. Die Generierung von Einnahmen aus mehreren Quellen hilft Hotels, ihre Abhängigkeit vom Zimmerverkauf zu verringern und den Cashflow zu glätten.

US-Hotels profitieren derzeit von einer höheren Rentabilität im F&B-Bereich als viele ihrer europäischen Pendants, dank besserer Lohnkostenstrukturen und einer schnelleren Erholung der Unternehmensnachfrage. Dennoch erfordert dieser Vorteil ein umsichtiges Management, da sich die Marktbedingungen weiterentwickeln.

Die Ausgaben der Gäste verlagern sich zunehmend in Richtung Wellness und Freizeit, was neue Möglichkeiten für F&B-Angebote wie gesunde Ernährung, Spezialgetränke und erlebnisorientierte Gastronomie eröffnet. Hotels, die in diesen Bereichen innovativ sind, können neue Einnahmequellen erschließen und sich von der Konkurrenz abheben.

Die Integration von F&B in andere Hotelbereiche und der Aufbau strategischer Partnerschaften werden immer wichtiger. Die Koordination mit Spa-, Freizeit- und Zimmerpaketen schafft nahtlose Gästeerlebnisse, die den Gesamtumsatz steigern. Kooperationen mit lokalen Lebensmittel- und Getränkelieferanten können das Angebot verbessern und gleichzeitig Risiken und Kosten teilen.

Die Berücksichtigung von Ernährungsunverträglichkeiten und Diätvorschriften wird immer wichtiger. Hotels, die dies gut umsetzen, verzeichnen oft eine höhere Gästezufriedenheit und mehr Stammkunden, wodurch diese Fähigkeit zu einem Wettbewerbsvorteil wird.

Mit Blick auf die Zukunft hängt der Erfolg im Hotel-F&B-Bereich davon ab, Innovation mit Effizienz, lokale Relevanz mit Markenstandards und Wachstum mit Kostenkontrolle in Einklang zu bringen. Da sich die Hotellerie zunehmend auf erlebnisorientierte Angebote konzentriert, wird F&B-Know-how wertvoller denn je sein und kontinuierliche Investitionen in Talente, Technologie und kreative Konzepte erfordern.

Kurz gesagt: Hotels, die Speisen und Getränke nicht nur als Zusatzleistung, sondern als strategische Priorität betrachten, werden das größte Potenzial für Umsatzwachstum und Rentabilität ausschöpfen können. Die Daten sprechen eine klare Sprache: Die Einnahmen aus Speisen und Getränken in Hotels werden eine immer wichtigere Rolle für den langfristigen Erfolg in dieser wettbewerbsintensiven Branche spielen.